Да, там именно поляризация зарядов. Все просто, на верхних банках есть заряды и соответственно электростатические поля. вот они и поляризуют воду. Плюсовое поле отгоняет плюсовые ионы, а минус подтягивает поближе. Поэтому капли, падающие сквозь положительно заряженное кольцо или тут, банку, имеют заряд минус. В соседней банке наоборот. и трение о воздух тут не причем.
Собственно первый заряд появляется в результате разделения воды на капли. Это как если вы возмете рулон клейкой ленты, скотч, и резко размотаете ее (не всю конечно). То на рулоне будет один заряд а на ленте другой.